Pâté de porc à la cannel - Chả Quế

Ingrédients pour quatre personnes 

  - 500 g de porc dans l’échine 
   - 1 échalote hachée 
   - 1 cuillère à soupe de nuoc mam 
   - 1/2 cuillère à café de sel

- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile

- Quelques glaçons pilés

 - 1 cuillère à soupe de farine de tapioca (ou de maïzena)
 - 1/2 cuillère à café de poudre de cannelle
 - 1/2 cuillère à café de levure chimique

- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1/2 cuillère à café de poudre de cannelle
- 1/2 cuillère à café de miel

Préparation et conseils

Couper la viande en petit morceaux.

Mélanger les ingrédients B. Tremper la viande et laisser mariner une nuit (au frigo).

Diviser la viande marinée pour mixer en deux fois. Mettre une moitié au mixeur avec glaçons pilées, hacher une minute, mélanger, recommencer une minute, mélanger. Continuer l’opération jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et qu’il n’y ait plus de morceaux. Recommencer l’opération avec l’autre moitié de viande.

Ajouter les ingrédients D et bien mélanger. Passer au robot en utilisant un batteur plat. Sinon, il faut bien piler à l’aide d’un grand pilon et bien lisser à l’aide d’une cuillère en silicone.

Préchauffer le four à 210°C. Verser la préparation sur une plaque de cuisson. Former un rectangle épais. Bien lisser la surface.

Mélanger les ingrédients E. Badi-geonner la surface à l’aide d’un pinceau alimentaire.
Cuire au four pendant 20 minutes.

Les nems

Ingrédients pour quatre personnes 

- 200 g à 300 g de viande de porc (on peut prendre de l’échine) ou de poulet hachée ou/et de la chair de crabe (2 petites boîtes maxi)
- 100 g de carottes
- 50 g de champignons noirs
- 50 g (1/2 sachet) de vermicelles de soja (demandez au vendeur des vermicelles pour nems)
- 2 œufs

- un oignon
- une gousse d’ail
- sel et poivre
- un paquet de petites galettes de riz (que vous découperez, après les avoir mouiller une fois la farce prête)
- de l’huile de friture, arachide
- des feuilles de salade (laitue)
- de la sauce nuoc mam pour nems (que vous pouvez acheter toute prête ou que vous préparez)
- de la menthe fraîche

Préparation et conseils

Mettre les champignons 30 minutes dans un bol d’eau tiède. Faire la même chose pour les vermicelles, dans un autre récipient.

Hacher finement tous les ingrédients : viande, oignon, ail, carottes.

Essorer les champignons et les couper en fines lamelles. Couper les vermicelles et bien mélanger à la main tous les ingrédients, en ajoutant les œufs, afin d’obtenir une farce bien homogène. Ajouter le sel, le poivre et quelques gouttes de nuoc mam pur (pas trop).

Remplir une assiette ou un plat creux d’eau tiède et laisser tremper environ une seconde (juste en l’immergeant) une galette, sans la lâcher. La poser sur un torchon, juste un peu humide, afin que la galette ne colle pas (couper la galette si elle est trop grande, de façon à faire des petits rouleaux).

Dernière étape : le moment le plus délicat.

Déposer un peu de farce (en forme de petit cylindre) dans le bas de la galette, en laissant un espace d’un centimètre de chaque côté (pour pouvoir rabattre les coins). Rouler la galette autour de la farce, rabattre les côtés quelques centimètres avant la fin et finir de rouler. Vous obtenez ainsi des rouleaux de 5 à 7 cm de long.

Faire chauffer l’huile dans une poêle ou dans une friteuse, et plonger le rouleau dans l’huile très chaude, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit à l’intérieur.

Présenter les nems sur un plat, en disposant des feuilles de salade et de menthe fraîche.

Les convives peuvent aussi enrouler les nems dans une petite feuille de salade, ajouter une feuille de menthe et les tremper dans la préparation de nuoc mam.

C’est convivial, un peu comme la fondue bourguignonne !

Les facons pour effacer les noirs de l'échappement

1. Miel
- Mettre du miel sur la peau brulée.
- Masser doucement pendant 20 - 30 minutes.
- Nettoyer avec l'eau tiède.

2. Jus du citron
- Utiliser l'écouvillon en pénétreant jus du citron à mettre sur le noir.
- Laisser dans 15 minutes et rincer avec l'eau tiède.

3. Lait frais
- Prendre une quantité convenable du lait et mettre sur la peau noir.
- Masser doucement pendant 30 minutes.

4. Gel de l'aloès (Lô Hội)
- Metter le gel de l'aloès sur la peau brulante.

5. Gigembre or Curcuma frais
- Couper en morceau mince, mettre sur la peau noir.
- Refaire plusieur fois par jour (3-4 fois/ jour)